I celiaci hanno dentro un Drago: un sistema immunitario che reagisce in modo spropositato a soli piccole molecole di glutine, una sostanza che si trova praticamente ovunque, in pasta, pane, orzo, spelta, kamut, frumento, avena, segale, triticale. Uno su cento è celiaco, uno in un condominio intero, praticamente una popolazione di persone. Ogni anno circa 3000 celiaci in più, e con un incremento del 10%. Una catastrofe!

E' veramente tutta colpa delle multinazionali? O anche del nostro stile di vita, degli OGM, o dello smog, o dell'effetto serra? Nessuno lo sa, però alla conferenza si parla una lingua sconosciuta, che solo pochi adepti celiaci e credenti nella fede della scienza perfetta, sanno riconoscere in quei segni il sigillo vittorioso.

Oggi la celiachia è veramente una piaga infernale! E per determinarla basterebbe un test e poi una dieta che ti dura tutta una vita. Ma le cose non sono sempre così semplici e lineari. Quella risposta immunitaria, infiamma l'intestino fino alla scomparsa dei villi intestinali e allora non potrai digerire più nulla di glutinoso. Tutto, per così dire, ti scivola dentro, ed è una diarrea senza fine.

Se, invece, la diagnosi di celiachia è tardiva puoi ritrovarti con tiroidite autoimmune, alopecia, epilessia con calcificazione cerebrale, osteoporosi, linfoma intestinale ... insomma i sintomi di un bambino appena ustionato dalle storiche radiazioni di Chernobyl, vecchia URSS, proprio dietro l'angolo. Un paradiso fantasma, dove oggi ne paghiamo ancora conseguenze devastanti.

Purtroppo quella della celiachia è una patologia subdola, serpentina, non va diritto al cuore del problema e zacch! Ti ammazza, No! Ti lascia bruciare nel dubbio e nel dolore, si può presentare come diarrea e arresto della crescita già dopo lo svezzamento, e quella si chiama tipica. Poi c'è quella che si manifesta con l'anemia e si chiama atipica. Addirittura ne esiste un'altra che è silenziosa e non ha sintomi, si fa chiamare silente. E infine l'altra che è quella potenziale che si presenta con esami sierologici positivi ma con biopsia dell'intestino negativa. Una vera babele della clinica. Una vera piaga dell'umanità.

Eppure, per scovarla, si è messo a punto una serie di analisi di IgG e di IgA, fino all'ultima analisi che è l'anti-transglutaminasi. Ma per risolverla in modo definitivo si vaga nel buio, e quegli applausi, forse, a quei convegni di vanagloria, sono solo un altro dei sintomi di un popolo che non ne può più di soffrire.

Dieta senza glutine: trasformare una scelta obbligata in un'alimentazione senza sacrifici. 

Il filosofo francese Montaigne, affermava che "Mangiare è uno dei quattro scopi della vita, quali siano gli altri...dipende da ogni individuo".

Mangiare non è solo una necessità biologica, ma un vero piacere dei sensi. Una grande emozione che coinvolge tutti gli aspetti del fisico e della mente.

Molte persone ormai credono che sia difficile parlare di emozione legate al gusto quando si tratta di intolleranza al glutine. Non è così. Anche nel morbo celiaco si può mangiare senza nessun problema e con altrettanto gusto.

Difficile è immaginare un mondo senza glutine in cui sia impedita la possibilità di accompagnare ai tipici piatti regionali, tutte quelle varietà di pane prodotte dalla nostra arte culinaria mediterranea.

I nostri stili alimentari oggi sono più culturali ed emotivi che fisiologici. Spesso ci rendiamo conto che mangiamo solo per socializzare o per gustare l'illusione di una figura simbolica suggerita dalla pubblicità.

Arduo resistere alla tentazione, di fronte a un buffet, di assaggiare una fetta di profumata mortadella o di saporito prosciutto cotto nel timore che siano contaminate dal glutine nella loro fase di lavorazione industriale. Infatti, anche cibi insospettati, potrebbero essere contaminati dalla molecola del glutine per il solo fatto che l'industria alimentare utilizza il glutine al fine di amalgamare bene certi impasti.

La strategia vincente nell'approccio all'alimentazione senza glutine è sintonizzare i propri gusti e stili alimentari verso stili e dietetiche differenti, concentrandosi su quello che è consentito e non su quello che è vietato, orientandoci verso una dieta senza sacrifici e senza divieti, piuttosto uno stile alimentare con possibilità alimentari sempre più grandi. Abituandosi a gratificare il nuovo gusto rinunciando ad una cosa che è il glutine il quale finora ha fatto parte della nostra quotidianità.

Abituarsi a mangiare senza glutine significa intanto "pensare senza glutine", concentrandosi sul colore e sulla forma del cibo, apprezzando il profumo del piatto, gratificandosi col gusto del principale ingrediente, amplificare la creatività culinaria. Ricercando anche la storia di piatti e ricette antiche e senza glutine.

Al giorno d'oggi, peraltro, le profonde variazioni nello stile di vita degli individui hanno inciso in modo importante sul modo di alimentarsi: il consumo del pasto fuori casa rappresenta oggi circa il 30% rispetto al totale dei consumi alimentari ed è previsto un ulteriore incremento nei prossimi decenni (dati ISTAT indicano un valore pari al 46% nel 2030). Questo significa che molti esercizi alimentari pubblici e privati dovranno organizzarsi per mettere a disposizione a tutti anche menù senza glutine e ricette alternative. Allo stesso modo dovranno riorganizzarsi, e anche presto, le mense aziendali e quelle scolastiche private.

Ciò che manca veramente ad oggi è in verità l'informazione al celiaco e all'individuo "normale" perché sia fondamentale creare una coscienza collettiva forte e risoluta dinanzi a tutta una serie di stili di consumi che prevedono sempre di più il glutine nella nostra alimentazione.

Certo è duro da immaginare come un individuo debba essere costretto a non poter più mangiare pizze o bruschette. Nessun dramma, però, se ricordiamo che nella prima meta del secolo scorso la farina più diffusa, specie al nord Italia, era quella di mais mentre il pane bianco a farina raffinata è stata solo una conquista del primo dopoguerra. Nessun dramma se rammentiamo che agli Indios mesoamericani il frumento era assolutamente sconosciuto, fino all'arrivo degli spagnoli etichettati dalla storia come "conquistadores", mentre la loro dieta era ricca di fibre vegetali e di amidi derivati da mais e da patate. Le patate addirittura all'inizio, in Europa erano considerate velenose. Anche oggi purtroppo regna una certa ignoranza a tavola e nella ristorazione.

Addirittura se pensiamo che l'intero oriente evita il frumento perché gli preferisce il riso che, oltre a non contenere glutine, e molto più digeribile e nutriente.

Per tutti questi motivi, dopo la diagnosi, facciamo di necessità virtù e mettiamo pure in discussione i nostri radicati costrutti alimentari, fatti di abitudini, convenzioni, luoghi comuni.

Abbattendo il paradigma del costrutto alimentare, che fino ad oggi ha arricchito solo le holding alimentari e impoverito il nostro sistema immunitario, possiamo alimentarci di nuova conoscenza di ricette fatte di gusto e senza glutine, menù libero da proteine inutili e molecole dannose, ritrovare una vecchia cultura alimentare che farà bene a tutti e certamente non tanto alle grandi case alimentari che sul glutine, in questi anni, hanno investito tantissimo.

Molti degli alimenti consentiti per il celiaco entrano già a far parte dell'alimentazione quotidiana: oltre alle polentine che appartengono ai ricordi dell'infanzia di alcuni, combinate con formaggi, verdure e sughi vari, si riscopre il piacere sopito dei minestroni di legumi o quello nuovo delle crepes preparate con l'amido di mais o le arèpas venezuelane e le tortillas di granturco variamente farcite. Così come gli ortaggi o dei pesci fritti in pastella di maizena e fecola di patate? O addirittura una cotoletta alla milanese preparata con una dorata panatura di semola di mais? Facciamoci sorprendere dalla pasta di mais, sempre consistente e al dente, buona anche per squisiti timballi alla napoletana, valida alternativa ai nostri classici "primi piatti".

Perché poi, in fondo: chi ha deciso che il "primo" è pasta e il "secondo" è pietanza? Siamo vittime di convenzioni sociali che è ora di frantumare. Il momento è opportuno e il finalmente è arrivato il tempo per l'uomo occidentale e industrializzato di cambiare stile alimentare, cambiare stile di vita, entrare nel regno di una vita sana colma di benessere all'insegna della prevenzione.

Inoltre potremmo concentrarci su un alimento orientale, oggi pubblicizzato a gogò sulle tavole occidentali: il riso, e le sue innumerevoli applicazioni gastronomiche, partendo dagli antipasti fino ai dolci senza dimenticare quelle vere bellezze gastronomiche rappresentate dai risotti dal sapore mediterraneo e italico. Ci sorprenderà forse la notizia che nelle diverse regioni italiane sono stati "censiti" oltre duecento diversi tipi di risotti.

A fine pasto, quando poi è il momento del "dulcis in fundo": il dessert, la fantasia insieme all'ingegno riuscirà certamente a creare meravigliosi e aromatici biscotti con farina di mais, ottima pasta di mandorle, crepes, torte e budini di riso e colorate crostate di frutta e gustose torte capresi ... tutta una lista immensa di dolci senza glutine per una indimenticabile cena per celiaci.

Attenzione però ad informarsi bene e seguire i dettami delle associazioni per celiaci di riferimento. Il rischio potrebbe essere quello di comporre una dieta con sovrabbondanza di proteine e di grassi, a scapito dei carboidrati che nella nostra dieta quotidiana sono rappresentati soprattutto dal pane e dalla pasta.

Ecco perché si consiglia ai celiaci di non esagerare con i prodotti dietoterapeutici, forniti dalle industrie del settore, poiché questi, per esser resi più appetibili, sono sovente addizionati di grassi vegetali idrogenati, burro e uova così che spesso risultano sbilanciati dal punto di vista nutrizionale a sfavore di calorie vuote e grassi industriali. Così che per fare bene si rischia di eccedere dal lato sbagliato della bilancia nutrizionale a discapito di un equilibrio che stiamo cercando con tanta solerzia.

Tratto dal racconto del mio amico e collega Luigi Di Vaio

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• Bibliografia
• Celiachia e Test HLA - raccomandazioni
• HLA-DQ relative risks for coeliac disease in European populations
• HLA-DQ genetics in children with celiac disease